新鲜、解冻的食物给消费者。为了实现这一目标，海鲜需要冷却设施和整个供应链的协调，从捕捞到零售。东欣包装讨论包括冷却和气体包装结合的潜在发展。采用改性气调包装(MAP)、控制气调包装(CAP)和酸味加工技术的即食海鲜产品的消费在过去十年中显著增加，尽管缺乏关于产品微生物学的信息。由于方便和高质量，这些加工食品的消费量很可能会继续增长。与传统的烟熏、罐头、干燥和冷冻加工方法相比，冷冻保存了海鲜产品的新鲜度和量(Perkins，1990)。要实现这一点，需要在包装和加工后立即冷却和冷冻食品。MAP、CAP和sous视频处理技术是生产高质量即食餐的工具。气调包装是指一种系统，其中环境空气被完全或部分气体，通常是无机气体所取代。

然而，MAP产品的气氛在货架期内将根据微生物的代谢活性和包装材料的渗透性而改变。受控气氛包装类似MAP，但是对包装内的气体成分进行监测和调节，以便在储存期间保持相对稳定的气体成分。SUE VIDES是一种食品真空包装然后烹调、冷藏和冷藏的过程。对于MAP、CAP和sous vide，采用中温热处理（MTTP）来延长优质预包装海产品的冷藏保质期。由于这种用于海鲜的MTTIP，人们对MAP、CAP和苏维埃产品的安全性和保存性越来越关注。因此，目前对微生物学以及加工这些食品的时间/温度组合越来越感兴趣。OuraKul和斯蒂尔斯（1991）报道了MAP和CAP之间分化的重要性。他们还指出，真空包装有时被认为是一个简单的变化的地图。因此，三种类型的包装可以被视为不同的技术。在这一章中，地图、CAP和SUE VIDE将被视为不同的包装方法。

活水鲅鱼产品身价要比冻品高出十几倍。现在宾馆饭店供应生猛海鲜的越来越多,这表明人们对食品质量要求越来越高。我国的香港地区消费的水产品90%是活鲜品;近几年我国从沿海到内地,水产品活体销售中心也不断涌现,供应量呈直线上升趋势,生猛的海鲜产品、游水活鱼深受国内外消费者的青睐。

每年进入上海市场的活水产品就达3万吨左右,这也是市场指导生产的一个强烈信号。因此,保活运输是保持水产品最佳鲜度,以满足消费者需求的最有效方式,同时也提高了企业的经济效益。此外,为适应国内外市场的迫切要求,观赏水产动物的保活运输也在迅速增加,并成为水产流通的重要环节。